Como Temperar um Novo Moinho de Café: Mós, Retenção e Primeiras Moagens

Resposta rápida

Para temperar um moinho de café novo, passe algumas gramas de café por ele e deite fora o pó antes do primeiro café. Isto reveste as mós, remove resíduos de maquinação e estabiliza a moagem. Em seguida, pese a dose para manter cada chávena consistente.

Acabou de desembalar um moinho de mós novo e brilhante. A primeira moagem é emocionante, mas essa primeira chávena costuma saber a pouco ou a amargo. Isso acontece porque as mós novas são afiadas e ligeiramente ásperas, e precisam de um período de adaptação para funcionarem no seu melhor.

Temperar um moinho significa passar café por ele para suavizar as mós e remover resíduos de fábrica. Também ajuda a reduzir a retenção — o café que fica preso no interior do moinho. Eis como fazê-lo corretamente.

Porque é que temperar é importante

As mós novas têm imperfeições microscópicas que podem rasgar as partículas de café de forma irregular. Isto leva a uma mistura de pó fino e partículas grandes, que extrai de forma desigual e faz com que o café saiba a terra ou a azedo. Temperar desgasta essas arestas para que as mós moam de forma mais consistente.

Temperar também reveste as mós com uma camada fina de óleos do café, o que ajuda o café a deslizar em vez de ficar preso. Isto reduz a retenção e torna a dose mais precisa. Se saltar este passo, os primeiros sacos de café saberão mal e desperdiçará mais café a acertar a moagem.

O que vai precisar

Não precisa de nada de especial — apenas um saco de café barato que não se importe de deitar fora. Torras médias funcionam bem, porque têm óleo suficiente para revestir as mós sem serem demasiado pegajosas. Evite cafés aromatizados, pois os óleos podem permanecer e afetar futuros cafés.

Uma balança também é útil. Pesar o café antes e depois da moagem permite medir a retenção e ajustar a rotina. A J Scale 4000 da Stumptown é uma opção simples e fiável que o ajuda a acertar a dose.

Quanto café usar

A maioria dos moinhos precisa de cerca de 500 gramas a 1 quilo de café para ficar totalmente temperado. Parece muito, mas não tem de o fazer de uma vez. Moa em pequenos lotes — por exemplo, 20 a 30 gramas de cada vez — e deite fora o pó. Pode distribuir isto ao longo de alguns dias.

Se estiver com pressa, pode moer um lote maior de uma só vez. Apenas tenha em atenção o ciclo de trabalho do moinho; deixe-o arrefecer entre lotes para evitar sobreaquecer o motor. Consulte o manual do moinho para saber os tempos de funcionamento recomendados.

Como corrigir a retenção

A retenção é o café que fica dentro do moinho depois de terminar a moagem. Pode desequilibrar a dose e ficar velho, arruinando o próximo café. Para medir a retenção, pese os grãos antes de moer e depois pese o café moído que sai. A diferença é a retenção.

Para reduzir a retenção, experimente o método RDT: borrife uma gota de água nos grãos antes de moer. Isto reduz a eletricidade estática, que é uma das principais causas de retenção. Também pode bater suavemente no moinho após moer para soltar os grãos presos, ou usar uma escova pequena para limpar a saída.

Processo de tempero passo a passo

1. 1. Passe um lote pequeno: Moa 20 a 30 gramas de café e deite fora o pó. Isto começa a suavizar as mós e remove resíduos de fábrica. Ponto de verificação: O pó deve parecer mais uniforme após os primeiros lotes.
2. 2. Repita em lotes: Continue a moer e a deitar fora em pequenos lotes até usar cerca de 500 gramas a 1 quilo de café no total. Distribua ao longo de alguns dias, se necessário. Ponto de verificação: O moinho deve funcionar de forma mais silenciosa e suave.
3. 3. Meça a retenção: Pese os grãos antes de moer e o pó depois. A diferença é a retenção. Se for alta, experimente o método RDT ou bata no moinho para soltar o café preso. Ponto de verificação: A retenção deve ser inferior a 1 grama para uma dose consistente.
4. 4. Ajuste a moagem: Depois de temperado, ajuste o tamanho da moagem ao seu método de preparação. Comece com uma definição média para filtro ou pour-over e ajuste a partir daí. Ponto de verificação: A sua primeira chávena "a sério" deve saber equilibrada e limpa.

Equipamento que ajuda

• J Scale 4000: Diferentes tipos de café têm tamanhos e densidades diferentes, por isso pesar o café é uma forma infalível de acertar na dose. Pesar os grãos antes e depois da moagem ajuda a medir a retenção e a manter a dose consistente, o que é fundamental durante o processo de tempero.
• Homestead: Homestead é um café leve e sazonal, elaborado a partir dos nossos melhores cafés de Comércio Direto, doce e brilhante, com notas de fruta, cacau e nougat. Suave e acessível, celebra o cuidado das nossas quintas parceiras e é perfeito para qualquer altura do dia. Depois de temperar o moinho, uma mistura suave como a Homestead permite-lhe sentir a diferença — uma extração limpa e uniforme, sem a aspereza de um moinho novo.

Temperar um moinho de café novo exige um pouco de paciência e um saco de café, mas a recompensa são cafés consistentes e deliciosos. Assim que as mós estiverem adaptadas e a retenção controlada, sentirá a diferença em cada chávena.